Espècies… el miracle de la cuina!

Les espècies són substàncies vegetals aromàtiques que es fan servir per condimentar els aliments. Són un producte habitual a la cuina del dia a dia.

No és gens estrany trobar espècies d'allò més diverses en qualsevol supermercat o en els armaris de les nostres cuines. Des de la daurada cúrcuma, procedent de l'Índia, al picant chile mexicà, el ventall de possibilitats gastronòmiques que tenim a l'abast de la mà és immens. Aquestes donen sabor, aroma i color als plats, però també, poden aportar grans nutrients i beneficis al nostre organisme.

Valorem les espècies perquè són capaces de transformar ràpidament un aliment insuls en una preparació desitjable i única. Són una eina que ben emprada ens permet multiplicar les nostres experiències a la taula, deixant enrere la monotonia. Les espècies estan de moda i ens permeten evocar altres cultures gastronòmiques des de la taula del menjador de casa nostra.

Tipus d'espècies

Es classifiquen segons la part del vegetal d'on s'extreuen. Així que podem agrupar-les de la següent manera:

• Escorces: canyella.
• Flors o parts florals: tàpera, safrà i clau d'espècia
• Fruits: anís, api, badiana, cardamom, coriandre, comí, ginebre, fonoll, pebre vermell, pebre de Caiena, pebre anglesa, pebre negre i vainilla.
• Fulles i summitats: sajolida, artemisa, estragó, te de roca, llorer, menta, orenga, julivert, poliol, romaní, sàlvia, farigola i espígol.
• Rizomes i arrels: càlam, cedoaria, galanga i gingebre.
• Llavors: macis, mostassa, nou moscada i pebre blanc.

Tal com ja hem dit, a més de la seva importància culinària, les espècies ens aporten grans beneficis per a la salut.

A continuació, es detallen les qualitats més destacades d'algunes d'aquestes:

• Farigola: és ric en ferro i afavoreix més les funcions digestives.
• Canyella: és una espècia molt aromàtica que posseeix gran quantitat de calci i potassi en la composició. A més, ajuda a regular la glucosa en sang, molt beneficiós per a les persones amb diabetis.
• Safrà: a més de ser un ingredient aromàtic molt important, és molt ric en minerals com el potassi, fòsfor, magnesi i calci, i és ric en vitamina C. El seu consum s'associa a l'estat d'ànim, reduint l'ansietat i la irritabilitat, així com ajudar en el tractament de la depressió.
• Orenga: és una espècia molt concentrada en nutrients, i té gran poder antioxidant pel fet que posseeix carotens, vitamina A i vitamina C, també té nivells elevats de potassi, calci, ferro, fòsfor, àcid fòlic i magnesi.
• Romaní: entre les seves propietats destaca el seu gran poder antioxidant igual que l'orenga.
• Julivert: entre les seves propietats destaca el contingut en vitamina C i vitamina A que eleva les defenses de l'organisme, així com el seu contingut en minerals com el potassi, ferro i calci.
• Pebre: el pebre negre destaca pel seu contingut en potassi i calci, mentre que la resta de les varietats són menys nutritives però no per això menys importants per a saborizar plats. Són forts estimulants del tracte digestiu.
• Pebre vermell: és una gran font de vitamina A pel que té funció antioxidant, protegeix la visió, el cabell i la pell. A més, és font de potassi.
• Nou moscada: encara que no té gran contingut nutricional, la nou moscada ajuda a alleujar el malestar produït per les flatulències o gasos.
• Llorer: és un dels condiments més aromàtics i posseeix gran valor nutricional, ja que conté vitamina A i C, àcid fòlic, potassi i calci en grans quantitats. També té propietats digestives i constitueix un expectorant natural.
• Alfàbrega: posseeix flavonoides antioxidants, té acció antiinflamatòria i afavoreix la circulació de la sang. També posseeix efectes antibacterians per això s'utilitza per conservar aliments. Entre els nutrients que posseeix es troben el calci, magnesi, carotens i vitamina C.

Les espècies poden ser molt beneficioses, però també poden tenir algun inconvenient, que és important conèixer.

Certes espècies (sobretot, les més picants) tenen la capacitat d'irritar la mucosa digestiva. En ajudar en la secreció de sucs digestius, poden agreujar problemes com la gastritis o l'úlcera gàstrica. Així mateix, poden provocar al·lèrgies respiratòries o cutànies en ser inhalades, o bé per contacte o ingesta. El seu ús en petites quantitats redueix la seva capacitat per provocar aquests inconvenients. Per tant, és recomanable fer un ús raonable d'elles.

Una mica d'història... i curiositats

Igual que les herbes aromàtiques, les espècies han estat molt importants al llarg de tota la història, tant per les seves propietats curatives com per la seva importància culinària. La major part provenen originàriament d'Orient i els seus aromes envoltants i densos ens recorden l'exotisme oriental.

Els musulmans i els asiàtics les utilitzaven des de l'antiguitat, més pels seus poders curatius, per embalsamar, per conservar els aliments, per tenyir-los, per fer perfums i pels seus poders màgics, que per la seva important aportació a la cuina. Es creu que van ser els romans, els primers a utilitzar-les per a condimentar els plats i així millorar el seu sabor. De fet, el nom "espècia" procedeix del llatí "species", que significa bàsic o essencial. Els fenicis, per la seva banda, van ser els que van difondre espècies orientals per tota la Mediterrània a través de grans rutes provinents d'Àsia, conegudes com "la ruta de les espècies". A Espanya van arribar des d'allà, a través d'aquesta ruta, però també des d'Amèrica.

A manera de les moltes particularitats que tanca la història, l'època medieval no només és coneguda per la seva passió per l'ús d'espècies a la cuina, sinó també per les seves famoses trampes i fraus referents a l'alimentació. En una època on era habitual donar "gat per llebre", les espècies no eren una excepció: es comercialitzaven preparats ja polvoritzats que moltes vegades estaven adulterats. Per evitar aquests enganys, en les grans cuines, s'adquirien les espècies senceres i es preparaven in situ. La barreja més usada es deia "Pols Blanc" (Blanche Powder) i estava composta principalment per gingebre, canyella i nou moscada. Consistia en un guarniment comodí per a tot, una mica com el curri actual.

Amb l'auge dels restaurants temàtics (italians, mexicans, indis o xinesos, entre d'altres) és un dels factors que ha contribuït a l'augment de la curiositat per provar els nous i peculiars sabors de les espècies. La preocupació per la salut i l'interès per descobrir nous aromes ha augmentat en gran mesura la demanda i el consum d'aquestes. Està clar que la passió pels sabors nous i els ingredients exòtics no és una tendència nova, sinó que ha acompanyat l'ésser humà durant generacions.