Especias… ¡el milagro de la cocina!

Las especias son sustancias vegetales aromáticas que se usan para condimentar los alimentos. Son un producto habitual en la cocina del día a día.

No es nada raro encontrar especias de lo más diversas en cualquier supermercado o en los armarios de nuestras cocinas. Desde la dorada cúrcuma, procedente de la India, al picante chile mexicano, el abanico de posibilidades gastronómicas que tenemos al alcance de la mano es inmenso. Éstas dan sabor, aroma y color a los platos, pero también, pueden aportar grandes nutrientes y beneficios a nuestro organismo. 

Valoramos las especias porque son capaces de transformar rápidamente un alimento insulso en una preparación apetecible y única. Son una herramienta que bien empleada nos permite multiplicar nuestras experiencias en la mesa, dejando atrás la monotonía. Las especias están de moda y nos permiten evocar otras culturas gastronómicas desde la mesa del comedor de nuestras casas.

Tipos de especias

Se clasifican según la parte del vegetal de donde se extraen. Así que podemos agruparlas de la siguiente manera:

• Cortezas: canela.
• Flores o partes florales: alcaparra, azafrán y clavo.
• Frutos: anís, apio, badiana, cardamomo, cilantro, comino, enebro, hinojo, pimentón, pimienta de Cayena, pimienta inglesa, pimienta negra y vainilla.
• Hojas y sumidades: ajedrea, artemisa, estragón, té de roca, laurel, menta, orégano, perejil, poleo, romero, salvia, tomillo y espliego.
• Rizomas y raíces: cálamo, cedoaria, galanga y jengibre.
• Semillas: macis, mostaza, nuez moscada y pimienta blanca.

Tal y como ya hemos dicho, además de su importancia culinaria, las especias nos aportan grandes beneficios para la salud.

A continuación, se detallan las cualidades más destacadas de algunas de estas:  

• Tomillo: es rico en hierro y favorece además las funciones digestivas.
• Canela: es una especia muy aromática que posee gran cantidad de calcio y potasio en su composición. Además, ayuda a regular la glucosa en sangre, muy beneficioso para las personas con diabetes. 
• Azafrán: además de ser un ingrediente aromático muy importante, es muy rico en minerales como el potasio, fósforo, magnesio y calcio, y es rico en vitamina C. Su consumo se asocia al estado de ánimo, reduciendo la ansiedad y la irritabilidad, así como ayudar en el tratamiento de la depresión.
• Orégano: es una especia muy concentrada en nutrientes, y tiene gran poder antioxidante debido a que posee carotenos, vitamina A y vitamina C, también tiene niveles elevados de potasio, calcio, hierro, fósforo, ácido fólico y magnesio.
• Romero: entre sus propiedades destaca su gran poder antioxidante al igual que en el orégano.
• Perejil: entre sus propiedades destaca su contenido en vitamina C y vitamina A que eleva las defensas del organismo, así como su contenido en minerales como el potasio, hierro y calcio. 
• Pimienta: la pimienta negra destaca por su contenido en potasio y calcio, mientras que el resto de las variedades son menos nutritiva pero no por ello menos importantes para saborizar platos. Son fuertes estimulantes del tracto digestivo.
• Pimentón: es una gran fuente de vitamina A por lo que tiene función antioxidante, protege la visión, el cabello y la piel. Además, es fuente de potasio. 
• Nuez moscada: aunque no tiene gran contenido nutricional, la nuez moscada ayuda a aliviar el malestar producido por las flatulencias o gases.
• Laurel: es uno de los condimentos más aromáticos y posee gran valor nutricional, ya que contiene vitamina A y C, ácido fólico, potasio y calcio en grandes cantidades. También tiene propiedades digestivas y constituye un expectorante natural.
• Albahaca: posee flavonoides antioxidantes, tiene acción antiinflamatoria y favorece la circulación de la sangre. También posee efectos antibacterianos por eso se utiliza para conservar alimentos. Entre los nutrientes que posee se encuentran el calcio, magnesio, carotenos y vitamina C. 

Las especias pueden ser muy beneficiosas, pero también pueden tener algún inconveniente, que es importante conocer.

Ciertas especias (sobre todo, las más picantes) tienen la capacidad de irritar la mucosa digestiva. Al ayudar en la secreción de jugos digestivos, pueden agravar problemas como la gastritis o la úlcera gástrica. Asimismo, pueden provocar alergias respiratorias o cutáneas al ser inhaladas, o bien por contacto o ingesta. Su uso en pequeñas cantidades reduce su capacidad para provocar estos inconvenientes. Por lo tanto, es recomendable hacer un uso razonable de ellas. 

Un poco de historia... y curiosidades

Al igual que las hierbas aromáticas, las especias han sido muy importantes a lo largo de toda la historia, tanto por sus propiedades curativas como por su importancia culinaria. La mayor parte provienen originariamente de Oriente y sus aromas envolventes y densos nos recuerdan el exotismo oriental.

Los musulmanes y los asiáticos las utilizaban desde la antigüedad, más por sus poderes curativos, para embalsamar, para conservar los alimentos, para teñirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mágicos, que por su importante aportación en la cocina. Se cree que fueron los romanos, los primeros en utilizarlas para condimentar sus platos y así mejorar su sabor. De hecho, el nombre "especia" procede del latín "species", que significa básico o esencial. Los fenicios, por su parte, fueron los que difundieron especias orientales por todo el Mediterráneo a través de grandes rutas provenientes de Asia, conocidas como "la ruta de las especias". A España llegaron desde allí, a través de esa ruta, pero también desde América. 

A manera de las muchas particularidades que encierra la historia, la época medieval no sólo es conocida por su pasión por el uso de especias en la cocina, sino también por sus famosas trampas y fraudes referentes a la alimentación. En una época donde era habitual dar “gato por liebre”, las especias no eran una excepción: se comercializaban preparados ya pulverizados que muchas veces estaban adulterados. Para evitar estos engaños, en las grandes cocinas, se adquirían las especias enteras y se preparaban in situ.  La mezcla más usada se llamaba “Polvo Blanco” (Blanche Powder) y estaba compuesta principalmente por jengibre, canela y nuez moscada. Consistía en un aderezo comodín para todo, un poco como el curry actual. 

Con el auge de los restaurantes temáticos (italianos, mexicanos, indios o chinos, entre otros) es uno de los factores que ha contribuido al aumento de la curiosidad por probar los nuevos y peculiares sabores de las especias. La preocupación por la salud y el interés por descubrir nuevos aromas ha aumentado en gran medida la demanda y el consumo de éstas.  Está claro que la pasión por los sabores nuevos y los ingredientes exóticos no es una tendencia nueva, sino que ha acompañado al ser humano durante generaciones.