Com fer escaldats i bullits

Segurament si preguntéssim a la gent quina elaboració culinària s'associa més amb la salut i el confort a molts els vindria al cap un caldo per recuperar-nos del fred, un arròs bullit per quan es té l'estómac delicat o una sopa de farigola per curar un refredat, totes preparacions que impliquen un bull.

I és que els bullits i escaldats són tècniques de cocció relativament simples, àmpliament utilitzades en moltes cultures que es caracteritzen per submergir un aliment en un líquid, permetent que, per contacte directe, arribi la calor a l'aliment i es cuini.

Els aliments que es poden utilitzar per a aquestes tècniques de cocció són molt variats: carns, peixos, ous, verdures, llegums, pastes, arrossos, marisc, i fins i tot algunes fruites. De la mateixa manera, el líquid de cocció amb el qual es submergeixin els aliments pot variar: aigua, brous (verdures, de pollastre, de peix ...), aigua aromatitzada, vi, etc.

A continuació, es descriuen les dues tècniques i els passos a seguir per realitzar-les adequadament.

Escaldats

Escaldar consisteix a coure un o diversos productes durant un període molt curt de temps en un líquid bullint.

L’escaldat pot considerar-se una cocció en si o una precocció, en qualsevol cas, és una tècnica utilitzada per obtenir els següents resultats: conservar el color d'algunes verdures, treure la pell d'algunes verdures i fruites seques, reduir el seu sabor amarg o reduir el volum dels aliments.

Quin és el millor procediment per a aquesta tècnica de cocció?

1. Posar en un cassó o una olla el volum d'aigua necessari que permeti tenir espai suficient perquè s’escaldi degudament el producte i aquest pugui tenir major contacte amb el líquid.Llevar a ebullición y entonces incorporar el alimento. No es necesario tapar la olla de cocción.
2. Posar a bullir i llavors incorporar l'aliment. No cal tapar l'olla de cocció.
3. Afegir també una mica de sal, sobretot en el cas les verdures, perquè ajudi a conservar i ressaltar el seu color.
4. Deixar bullint uns segons o uns minuts fins que estigui el producte al punt. Depenent de cada ingredient, el temps de cocció varia una mica. En vegetals de fulla com la bleda i els espinacs, en un minut aproximadament, comencen a perdre rigidesa. En vegetals amb major estructura com espàrrecs, bròquil, coliflor, mongetes es necessiten al voltant de cinc minuts de cocció, el temps suficient com per suavitzar la seva textura i millorar el seu sabor. Per treure la pell de tomàquets o fruita seca com ametlles i avellanes, un minut de bull també és suficient.
5. Escórrer l'aliment de l'aigua i tallar la cocció amb un bany d'aigua freda, per evitar que continuï coent-se.

Aquesta tècnica és útil realitzar-la en el cas de voler guardar vegetals al congelador, ja que permet segellar el color, el sabor i els nutrients i poder disposar de vegetals frescos, llestos per cuinar en qualsevol moment. És el mateix procediment que fa servir la indústria dels vegetals congelats que trobem al supermercat.

Bullits 

Aquesta tècnica, a diferència de l’escaldat, es caracteritza per ser més prolongada. Segons l'objectiu de l'elaboració es poden afegir els ingredients a l'aigua partint de temperatura ambient (facilitant l'alliberament de nutrients de carns, peixos o verdures al líquid) o ja en ebullició (quan es vulgui aprofitar l'ingredient en si, no el líquid de cocció). Per exemple, per fer brous o sopes sempre es partirà d'aigua a temperatura ambient, mentre que per fer una pasta o un arròs s'incorporaran els ingredients amb l'aigua ja en ebullició.

Els bullits permeten utilitzar talls de carn que no arriben a entendrir-se completament amb altres mètodes de cocció; al seu torn, també es pot utilitzar la peça en la seva totalitat en desprendre’s amb més facilitat la carn de l'os i estovar parts cartilaginoses. En el cas dels vegetals, és interessant aprofitar parts més dures com el tronc del bròquil, de la coliflor, o les penques de bledes, per a l'aprofitament de tot l'aliment.

Quin és el millor procediment per a aquesta tècnica de cocció?

1. Posar en un cassó o una olla el volum d'aigua necessari que permeti tenir espai suficient perquè es cogui degudament el producte, que tingui suficient contacte amb l'aigua.
2. Afegir els ingredients en el líquid a temperatura ambient o a ebullició segons el nostre objectiu, com s'ha explicat anteriorment.
3. Afegir la sal un cop ja estigui en ebullició l'aigua.
4. Coure segons el tipus de producte:

• Peixos, hortalisses i verdures necessiten un temps de cocció d'entre 10 i 20 minuts, segons la mida i tipus de tall dels trossos i del tipus d'aliment en concret.
• En carns, una cocció en ebullició suau i prolongada ajudarà a entendrir la peça. Podria utilitzar-se per exemple en galtes, orella i careta de porc, espatlla de xai o porc entre d'altres.

5. Vigilar els temps de cocció, per no sobrecoure els aliments. Un cop estiguin al punt, escórrer i deixar refredar, per evitar que se segueixin coent dins l'aigua un cop apagat el foc.

Per posar en pràctica aquestes senzilles tècniques en família, a continuació, us proposem alguns exemples:

Sopa de tomàquet

Ingredients per a 2 persones

 

Elaboració

1. Col·locar una olla amb aigua a bullir.
2. Realitzar un tall petit en forma de creu sobre la base dels tomàquets. Afegir a l'aigua bullint durant un minut o en notar que la pell comença a separar-se. En retirar, col·locar-los en aigua freda.
3. Treure la pell, i tallar-los a cubs grans.
4. Tallar l'api i col·locar-lo en un recipient gran juntament amb el tomàquet.
5. Afegir unes fulles d'alfàbrega, sal, pebre i un rajolí d'oli d'oliva verge.
6. Triturar el conjunt i rectificar amb unes gotes de vinagre. Colar si es desitja.
7. Servir ben freda amb unes fulletes d'alfàbrega i unes gotes d'oli d'oliva verge per sobre.
8. Si es desitja, es pot afegir una cullerada de formatge crema per sobre.

Patata i mongetes

Ingredients per a 2 persones

 

Elaboració

1. Col·locar aigua a bullir en una olla ample.
2. Tallar les mongetes a trossos grans.
3. Pelar les patates i tallar-les en cubs mitjans. Salar l'aigua i afegir les patates.
4. Passats deu minuts de cocció afegir les mongetes, i deixar durant cinc minuts més.
5. Punxar amb la punta d'un ganivet per assegurar que la textura sigui la correcta.
6. Escórrer i servir amb un rajolí d'oli d'oliva verge i pebre per sobre.

Article i receptes elaborades per: 

Fundació Alicia

 

Escrit per: