Segurament si preguntéssim a la gent quina elaboració culinària s'associa més amb la salut i el confort a molts els vindria al cap un caldo per recuperar-nos del fred, un arròs bullit per quan es té l'estómac delicat o una sopa de farigola per curar un refredat, totes preparacions que impliquen un bull.
I és que els bullits i escaldats són tècniques de cocció relativament simples, àmpliament utilitzades en moltes cultures que es caracteritzen per submergir un aliment en un líquid, permetent que, per contacte directe, arribi la calor a l'aliment i es cuini.
Els aliments que es poden utilitzar per a aquestes tècniques de cocció són molt variats: carns, peixos, ous, verdures, llegums, pastes, arrossos, marisc, i fins i tot algunes fruites. De la mateixa manera, el líquid de cocció amb el qual es submergeixin els aliments pot variar: aigua, brous (verdures, de pollastre, de peix ...), aigua aromatitzada, vi, etc.
A continuació, es descriuen les dues tècniques i els passos a seguir per realitzar-les adequadament.
Escaldats
Escaldar consisteix a coure un o diversos productes durant un període molt curt de temps en un líquid bullint.
L’escaldat pot considerar-se una cocció en si o una precocció, en qualsevol cas, és una tècnica utilitzada per obtenir els següents resultats: conservar el color d'algunes verdures, treure la pell d'algunes verdures i fruites seques, reduir el seu sabor amarg o reduir el volum dels aliments.
Quin és el millor procediment per a escaldar?
Posar en un cassó o una olla el volum d'aigua necessari que permeti tenir espai suficient perquè s’escaldi degudament el producte i aquest pugui tenir major contacte amb el líquid.Llevar a ebullición y entonces incorporar el alimento. No es necesario tapar la olla de cocción.
Posar a bullir i llavors incorporar l'aliment. No cal tapar l'olla de cocció.
Afegir també una mica de sal, sobretot en el cas les verdures, perquè ajudi a conservar i ressaltar el seu color.
Deixar bullint uns segons o uns minuts fins que estigui el producte al punt. Depenent de cada ingredient, el temps de cocció varia una mica. En vegetals de fulla com la bleda i els espinacs, en un minut aproximadament, comencen a perdre rigidesa. En vegetals amb major estructura com espàrrecs, bròquil, coliflor, mongetes es necessiten al voltant de cinc minuts de cocció, el temps suficient com per suavitzar la seva textura i millorar el seu sabor. Per treure la pell de tomàquets o fruita seca com ametlles i avellanes, un minut de bull també és suficient.
Escórrer l'aliment de l'aigua i tallar la cocció amb un bany d'aigua freda, per evitar que continuï coent-se.
Aquesta tècnica és útil realitzar-la en el cas de voler guardar vegetals al congelador, ja que permet segellar el color, el sabor i els nutrients i poder disposar de vegetals frescos, llestos per cuinar en qualsevol moment. És el mateix procediment que fa servir la indústria dels vegetals congelats que trobem al supermercat.
Bullits
Aquesta tècnica, a diferència de l’escaldat, es caracteritza per ser més prolongada. Segons l'objectiu de l'elaboració es poden afegir els ingredients a l'aigua partint de temperatura ambient (facilitant l'alliberament de nutrients de carns, peixos o verdures al líquid) o ja en ebullició (quan es vulgui aprofitar l'ingredient en si, no el líquid de cocció). Per exemple, per fer brous o sopes sempre es partirà d'aigua a temperatura ambient, mentre que per fer una pasta o un arròs s'incorporaran els ingredients amb l'aigua ja en ebullició.
Els bullits permeten utilitzar talls de carn que no arriben a entendrir-se completament amb altres mètodes de cocció; al seu torn, també es pot utilitzar la peça en la seva totalitat en desprendre’s amb més facilitat la carn de l'os i estovar parts cartilaginoses. En el cas dels vegetals, és interessant aprofitar parts més dures com el tronc del bròquil, de la coliflor, o les penques de bledes, per a l'aprofitament de tot l'aliment.
Quin és el millor procediment per a bullir?
Posar en un cassó o una olla el volum d'aigua necessari que permeti tenir espai suficient perquè es cogui degudament el producte, que tingui suficient contacte amb l'aigua.
Afegir els ingredients en el líquid a temperatura ambient o a ebullició segons el nostre objectiu, com s'ha explicat anteriorment.
Afegir la sal un cop ja estigui en ebullició l'aigua.
Coure segons el tipus de producte:
Peixos, hortalisses i verdures necessiten un temps de cocció d'entre 10 i 20 minuts, segons la mida i tipus de tall dels trossos i del tipus d'aliment en concret.
En carns, una cocció en ebullició suau i prolongada ajudarà a entendrir la peça. Podria utilitzar-se per exemple en galtes, orella i careta de porc, espatlla de xai o porc entre d'altres.
Vigilar els temps de cocció, per no sobrecoure els aliments. Un cop estiguin al punt, escórrer i deixar refredar, per evitar que se segueixin coent dins l'aigua un cop apagat el foc.
Per posar en pràctica aquestes senzilles tècniques en família, a continuació, us proposem alguns exemples:
Sopa de tomàquet
Ingredients per a 2 persones
1 kg de tomàquets
1 brot d'api
Formatge crema (opcional)
Fulles d'alfàbrega
Oli d'oliva verge
Vinagre de vi
Pebre i sal
Elaboració
Col·locar una olla amb aigua a bullir.
Realitzar un tall petit en forma de creu sobre la base dels tomàquets. Afegir a l'aigua bullint durant un minut o en notar que la pell comença a separar-se. En retirar, col·locar-los en aigua freda.
Treure la pell, i tallar-los a cubs grans.
Tallar l'api i col·locar-lo en un recipient gran juntament amb el tomàquet.
Afegir unes fulles d'alfàbrega, sal, pebre i un rajolí d'oli d'oliva verge.
Triturar el conjunt i rectificar amb unes gotes de vinagre. Colar si es desitja.
Servir ben freda amb unes fulletes d'alfàbrega i unes gotes d'oli d'oliva verge per sobre.
Si es desitja, es pot afegir una cullerada de formatge crema per sobre.
Patata i mongetes
Ingredients per a 2 persones
3 patates mitjanes
200 g. de mongetes
Oli d'oliva verge
Pebre i sal
Elaboració
Col·locar aigua a bullir en una olla ample.
Tallar les mongetes a trossos grans.
Pelar les patates i tallar-les en cubs mitjans. Salar l'aigua i afegir les patates.
Passats deu minuts de cocció afegir les mongetes, i deixar durant cinc minuts més.
Punxar amb la punta d'un ganivet per assegurar que la textura sigui la correcta.
Escórrer i servir amb un rajolí d'oli d'oliva verge i pebre per sobre.
Aquesta informació és de caràcter divulgatiu i no substitueix la tasca dels equips professionals de la salut. Si necessites ajuda, posa't en contacte amb el teu professional de referència.
Fundació Alícia és un centre que investiga productes i processos gastronòmics; innovant i treballant per a millorar l’alimentació de les persones, posant especial atenció a les que tenen restriccions alimentàries i altres problemes de salut.
Una elevada proporció de nens i nenes experimenta períodes de falta de gana. Molt sovint, quan el nen no menja, són els pares els qui passen per un mal tràngol i ho viuen amb angoixa. Pot ser que el nen estigui malalt?
Els Centres per al Control i la Prevenció de Malalties i l'US Department of Health and Human Services han publicat una guia amb set claus senzilles per prevenir aquestes malalties i aconseguir una llar lliure de gèrmens.
Fins a quin punt influeix la dieta en la prevenció de l'acne? La xocolata, la llet, el sucre... afavoreixen l'aparició de l'acne? Coneix quins mites s'amaguen darrere d'aquests tòpics i quina és la realitat que es coneix actualment.
Durant els primers anys de vida molts pares col·loquen els fills en una trona a l'hora de menjar per a que aquests arribin a la mateixa alçada davant la taula que els seus pares. No obstant, sovint es produeixen accidents, sobretot caigudes i altres causes fàcilment evitables.
Enregistrament del webinar sobre com mantenir una alimentació saludable, equilibrada i variada que, a més, sigui respectuosa amb el medi ambient i econòmica. De la mà de Mireia Termes Escalé, dietista – nutricionista especialitzada en nutrició pediàtrica del Servei de Gastroenterologia, Hepatologia i Nutrició de l'Hospital Sant Joan de Déu Barcelona.