Cómo hacer escaldados y hervidos

Seguramente si preguntásemos a la gente qué elaboración culinaria se asocia más con la salud y el confort a muchos le vendría a la cabeza un caldito para recuperarnos del frío, un arroz hervido para cuando se tiene el estómago delicado o una sopa de tomillo para curar un resfriado, todas preparaciones que implican un hervor.

Y es que los hervidos y escaldados son técnicas de cocción relativamente simples, ampliamente utilizadas en muchas culturas, que se caracterizan por sumergir un alimento en un líquido, permitiendo que, por contacto directo, llegue el calor al alimento y se cocine. 

Los alimentos que pueden utilizarse para estas técnicas de cocción son muy variados: carnes, pescados, huevos, verduras, legumbres, pastas, arroces, mariscos, e incluso algunas frutas. De la misma manera, el líquido de cocción con el que se sumerjan los alimentos puede variar: agua, caldos (verduras, de pollo, de pescado…), fondos, agua aromatizada, vino, etc.

A continuación, se describen ambas técnicas y los pasos a seguir para realizarlas adecuadamente. 

Escaldados

Escaldar consiste en cocer uno o varios productos durante un período muy corto de tiempo en un líquido hirviendo.

El escaldado puede considerarse una cocción en sí o una precocción, en cualquier caso, es una técnica utilizada para obtener los siguientes resultados: conservar el color de algunas verduras, quitar la piel de algunas verduras y frutos secos, reducir su sabor amargo o reducir el volumen de los alimentos.

¿Cuál es el mejor procedimiento para esta técnica de cocción?

1. Poner en un cazo o una olla el volumen de agua necesario que permita tener espacio suficiente para que se escalde debidamente el producto y éste pueda tener mayor contacto con el líquido.
2. Llevar a ebullición y entonces incorporar el alimento. No es necesario tapar la olla de cocción.
3. Agregar también una pizca de sal, sobre todo en el caso de las verduras, para que ayude a conservar y resaltar su color.
4. Dejar hirviendo unos segundos o unos minutos hasta que esté el producto en su punto. Dependiendo de cada ingrediente, el tiempo de cocción varía un poco. En vegetales de hoja como la acelga y las espinacas, en un minuto aproximadamente, comienzan a perder rigidez. En vegetales con mayor estructura como espárragos, brócoli, coliflor o judías, se necesitan alrededor de cinco minutos de cocción, el tiempo suficiente como para suavizar su textura y mejorar su sabor. Para quitar la piel de tomates o frutos secos como las almendras y avellanas, un minuto de hervor también es suficiente. 
5. Escurrir el alimento del agua y cortar la cocción con un baño de agua fría, para evitar que continúe cociéndose.

Esta técnica es útil realizarla en el caso de querer guardar vegetales en el congelador, ya que permite sellar el color, el sabor y los nutrientes y poder disponer de vegetales frescos, listos para cocinar en cualquier momento. Es el mismo procedimiento que usa la industria de los vegetales congelados que encontramos en cualquier supermercado. 

Hervidos 

Esta técnica, a diferencia del escaldado, se caracteriza por ser más prolongada. Según el objetivo de la elaboración se pueden añadir los ingredientes en el agua partiendo de temperatura ambiente (facilitando la liberación de nutrientes de carnes, pescados o verduras al líquido) o ya en ebullición (cuando se quiera aprovechar el ingrediente en sí, no el líquido de cocción). Por ejemplo, para hacer caldos o sopas siempre se partirá de agua a temperatura ambiente, mientras que para hacer una pasta o un arroz se incorporarán los ingredientes con el agua ya en ebullición. 

Los hervidos permiten utilizar cortes de carne que no llegan a enternecerse por completo con otros métodos de cocción, a su vez, también se puede utilizar la pieza en su totalidad al desprenderse con mayor facilidad la carne del hueso y ablandar partes cartilaginosas. En el caso de los vegetales, es interesante aprovechar partes más duras como el tronco del brócoli, de la coliflor, o las pencas de acelgas, para el aprovechamiento de todo el alimento.   

¿Cuál es el mejor procedimiento para esta técnica de cocción?

1. Poner en un cazo o una olla el volumen de agua necesario que permita tener espacio suficiente para que se cueza debidamente el producto; que tenga suficiente contacto con el agua.
2. Añadir los ingredientes en el líquido a temperatura ambiente o a ebullición según nuestro objetivo, como se ha explicado anteriormente.
3. Añadir la sal una vez ya esté en ebullición el agua.
4. Cocer según el tipo de producto:

• Pescados, hortalizas y verduras necesitan un tiempo de cocción de entre 10 y 20 minutos, dependiendo del tamaño y tipo de corte de los trozos y del tipo de alimento en concreto.
• En carnes, una cocción en ebullición suave y prolongado ayudará a enternecer la pieza. Podría utilizarse por ejemplo en falda, culata, conejo, carrilleras, oreja y careta de cerdo, espalda de cordero o cerdo entre otras.

5. Vigilar los tiempos de cocción, para no sobre-cocer los alimentos. Una vez estén en su punto, escurrir y dejar enfriar para evitar que se sigan cociendo dentro del agua una vez apagado el fuego. 

Para poner en práctica estas sencillas técnicas en familia, a continuación, os proponemos algunos ejemplos:

Sopa de tomate

Ingredientes para 2 personas

Elaboración

1. Colocar una olla con agua a hervir.
2. Realizar un corte pequeño en forma de cruz sobre la base de los tomates. Agregarlos al agua hirviendo durante un minuto o al notar que la piel comienza a separarse. Al retirarlos colocarlos en agua fría.
3. Quitarles la piel, y cortarlos en cubos grandes.
4. Cortar el apio y colocarlo en un recipiente grande junto con el tomate.
5. Añadir unas hojas de albahaca, sal, pimienta y un chorrito de aceite de oliva virgen.
6. Triturar el conjunto y rectificar con unas gotas de vinagre. Colar si se desea.
7. Servir bien fría con unas hojitas de albahaca y unas gotas de aceite de oliva virgen por encima.
8. Si se desea, se puede añadir una cucharada de queso crema por encima.

Patatas y judías

Ingredientes para 2 personas

Elaboración

1. Poner agua a hervir en una olla amplia.
2. Cortar las judías en trozos grandes.
3. Pelar las patatas y cortarlas en cubos medianos. Salar el agua y añadir las patatas.
4. Pasados diez minutos de cocción añadir las judías, y dejar durante cinco minutos más.
5. Pinchar con la punta de un cuchillo para asegurar que la textura sea la correcta.
6. Escurrir y servir con un chorrito de aceite de oliva virgen y pimienta por encima.

Artículo y recetas elaboradas por:

Fundación Alicia