Com comprar un bon pa?

Què és el pa?

L'1 de juliol de 2019, va entrar en vigor el Reial Decret 308/2019, de 26 d'abril, pel qual s'aprova la norma de qualitat per al pa, en què es defineix el pa, sense altre qualificatiu, com "el producte resultant de la cocció d'una massa obtinguda per la barreja de farina i aigua, amb o sense addició de sal, fermentada amb l'ajuda de llevat de panificació o massa mare ".

En el nostre entorn, el pa és un dels aliments més populars. De fet, segons l'estudi ANIBES (Antropometria, Ingesta i Balanç Energètic a Espanya) realitzat el 2013 incloent població de 9 a 75 anys, el pa va ser l'aliment que representava una major aportació de l'energia diària consumida, cobrint l’11,6%.

Característiques nutricionals del pa

El pa és una font d'hidrats de carboni complexos, proteïnes, vitamines (principalment del grup B) i minerals (principalment manganès, seleni, magnesi i zinc). Segons el tipus de farina emprada, pot variar la seva composició nutricional, sent més interessant quan s'utilitzen farines integrals, amb una major aportació de vitamines, minerals i fibra.

Com escollir un bon pa? 

Abans de comprar un pa, ens hem de fixar en els ingredients que el componen. Per aquest motiu, haurem de revisar l'etiquetatge (en cas de pans envasats) o preguntar a la nostra fleca. Com ja hem comentat, el pa ha d'estar compost per farina (d'un o diversos cereals, idealment integral), aigua, llevat o massa mare i sal, de manera que un pa de bona qualitat nutricional hauria d'incloure bàsicament aquests ingredients.

Pel que fa a el "pa 100% integral" o "pa integral", en el Reial Decret 308/2019 s'especifica aquesta denominació per a aquells pans elaborats amb farina exclusivament integral. En cas que l'elaboració no inclogui farina exclusivament integral, s'ha d'especificar el percentatge de farina integral utilitzada. Per a l'elaboració del pa integral, determina que podran utilitzar-se també sèmoles integrals, gra trillat procedent de grans sencers o grans sencers.

Pel que fa a la massa mare, el Reial Decret 308/2019 defineix la massa mare de cultiu com la "massa activa composta per farina de blat o un altre cereal, o barreges d'elles, i aigua, amb o sense addició de sal, sotmesa a una fermentació espontània acidificant, la funció de la qual és assegurar la fermentació de la massa de pa". A més, defineix les especificacions que han de complir per poder denominar un pa, com "elaborat amb massa mare".

Així mateix, també es defineix l'elaboració artesana de el pa, en què s'ha de prioritzar el factor humà sobre el mecànic, i els requisits necessaris per poder indicar aquest esment en l'etiquetatge.

Pel que fa al contingut de sal dels pans, cal destacar que en aquesta nova legislació es redueix la quantitat màxima de sal que pot utilitzar-se per elaborar el pa comú, que serà obligatori a partir d'l'1 d'abril de l'any 2022.

D'altra banda, en el Reial decret 308/2019, també es defineix el concepte de pans especials, que inclouen l'addició de certs ingredients degudament especificats, els quals influeixen en la composició nutricional final. Podrem trobar pans especials que incorporin fruita seca, llavors, espècies, panses, etc., que poden oferir nous sabors i certa varietat en el nostre dia a dia de forma saludable. No obstant això, també podrien incloure sucres, mel, greixos poc saludables, múltiples additius, etc., de manera que haurem d'estar atents a la llista d'ingredients per evitar escollir un pa que inclogui aquests ingredients, que no són recomanables de forma habitual en la nostra alimentació.

Pa amb...

No només es tracta de saber escollir un pa de bona qualitat nutricional, sinó que també és important escollir aquells aliments que l'acompanyaran. En aquest sentit, hem de recomanar que cal reduir el consum de carns vermelles i processades, aliments ultraprocessats, sal i sucres. Opcions saludables per acompanyar el pa pot ser: alvocat, guacamole, tomàquets cherries (o tomàquet a rodanxes) amb orenga i oli d'oliva verge extra, crema de fruits secs (sense sucres ni edulcorants afegits), hummus, baba ganush (o hummus de albergínia), tahini, tonyina o bonítol en llauna...