Com cuinar al forn

El forn és una de les eines més versàtils a la cuina, ja que podem cuinar elaboracions tan diverses com: rostits de carn, peix, de vegetals i fins i tot ous, també púdings o bescuits, galetes, pizzes... O simplement utilitzar com a punt final de certes elaboracions , com el gratinat cruixent dels macarrons amb formatge o acabar una paella. Concretament es tracta d'una tècnica de cocció que es realitza en un ambient tancat i mitjançant aire calent, simple o ventilat segons el tipus de forn.

Els seus avantatges són diversos, per exemple, és una cocció molt homogènia amb el producte, a l'obtenir calor de manera constant i regular, per tant, serveix per coure tant una peça sencera com per coure petites quantitats individuals. També ens permet coure diverses coses alhora, optimitzant el cost d'energia i guanyant molt de temps. Per exemple, si anem a fer una pollastre rostit per menjar, podem aprofitar per posar en l'altra safata del forn pebrots o moniatos i així tenir part del sopar o el dinar del dia següent ja llest.

La clau per triomfar traient el major rendiment i obtenint la textura i el sabor òptims de cada aliment al forn és saber combinar bé els temps i temperatures de cocció. De forma general, a quanta més temperatura i menys temps obtindrem textures més cruixents, com per exemple en la cocció d'una pizza, d'una massa tipus pasta de full, pans, verdura rostida tipus escalivada, pa de pessic, etcètera. En canvi, a temperatures més baixes (120-150ºC) i a temps llargs obtindrem textures més meloses, com en peixos o guisats de carns. A partir d'aquí, podem anar jugant amb aquests dos paràmetres segons el tipus i gruix del producte que cuinem o fins i tot combinant temperatures en una mateixa elaboració.

Quin és el millor procediment per a aquesta tècnica de cocció?

En general, per a realitzar coccions al forn s'han de seguir els següents passos:

1. Tenir en compte la combinació dels factors anteriorment esmentats: mida del producte - temperatura del forn - temps de cocció.
2. Posar a preescalfar el forn uns minuts abans d'introduir els aliments per obtenir una temperatura homogènia. Per exemple, si la temperatura de cocció ha de ser de 200 º C, s'haurà de preescalfar el forn a uns 225ºC (uns graus més), ja que en obrir la porta per introduir el producte es perd una mica de temperatura. Un cop tot estigui al forn, baixar la temperatura als graus de cocció desitjats. 
3. Utilitzar safates o utensilis aptes per al forn. Actualment n'hi ha de moltes mides, materials i formes.
4. Durant la cocció, no obrir i tancar el forn sovint per comprovar l'evolució dels aliments al seu interior, ja que es perd molta temperatura (i amb gran rapidesa) cada vegada que s'obre la porta. Això és crucial en rebosteria, que exigeix mantenir una temperatura constant perquè pugi un suflé, un púding, un pa de pessic, etcètera, i perquè el volum es mantingui.
5. Quan creem que el producte pugui estar ja cuinat, verificar punxant amb un escuradents o una forquilla. En el cas de peixos i carns, si veiem que les espines o els ossos se separen fàcilment de la seva carn ens estarà indicant que ja estan a punt.
6. Retirar l'elaboració del forn sempre utilitzant draps o guants aptes per a evitar cremar-nos, sobretot vigilar aquest punt si es cuina amb els més petits de casa.

Una bona idea en acabar la cocció és aprofitar el calor romanent (un cop apagat i sense obrir) per ara assecar pa per fer pa ratllat o aprofitar per escalfar, temperar o descongelar altres elaboracions.

Si tot i així es tenen dubtes de com cuinar certes elaboracions al forn, el millor sempre serà deixar-se guiar per alguna recepta, llegir-la atentament en família, preparar els ingredients i... a cuinar! A continuació, us proposem alguns exemples:

Pollastre al forn amb patates

Ingredients per a 2 persones

• 2 cuixes de pollastre
• 2 unitats de patates grans
• 2 unitats de tomàquets
• Fulles d'enciam
• 1 culleradeta de pebre vermell dolç 
• 1 cullerada de mostassa de Dijon
• Suc d'una llimona
• Sal i pebre
• Oli d'oliva verge

​

Elaboració

1. Preescalfar el forn a 200ºC.
2. Rentar les patates i tallar-les en 4 meitats. Reservar.
3. Treure la pell al pollastre.
4. Col·locar en un recipiente petit una cullerada de mostassa de Dijon, sal, pebre i el suc de mitja llimona. Barrejar bé, i pintar amb la barreja els trossos de pollastre.
5. Posar el pollastre i les patates en una safata per a forn, amb paper per forn a la base o una mica d'oli d'oliva.
6. Afegir una mica de pebre vermell dolç, sal i pebre per sobre del conjunt.
7. Coure a forn mitjà (180ºC) per 40 minuts aproximadament.
8. Retirar del forn i servir el pollastre amb les patates rostides juntament amb una amanida de fulles verdes i tomàquet. 

Flan de poma rostida

Ingredients per a 2 persones

• 3 pomes Golden
• 100 ml de llet
• 2 ous
• Canyella en pols

 

Elaboración

1. Preescalfar el forn a 200ºC.
2. Pelar i tallar les pomes a trossos grans. Posar en una safata de forn i coure'ls a 190º C durant 15 minuts.
3. Retirar del forn i, en un recipient apte per triturar, introduir la llet, els ous, una mica de canyella i la poma rostida. Tritureu el conjunt.
4. Posar la barreja en dos motlles individuals per a flam, aptes per al forn.
5. Enfornar, al bany Maria, a 150ºC durant 30 minuts aproximadament o fins que en introduir un escuradents surti net.
6. Deixar refredar i guardar a la nevera tapat perquè no s'assequi.
7. Treure del motllo i servir fred.

Vegeu també altres receptes al forn a:

• Papillota de verat al forn i coca de sardines
• Canelons d'espinacs i pollastre farcit de verdures
• Lasanya de verdures
• Barreta de fruits secs i cereals

Article y receptes elaborats per:

Fundació Alicía

Escrit per: