Tupper saludable: Rollito de tortilla con verduras y ensalada de garbanzos con melocotón

Ingredientes

Rollitos:

• 4 huevos

• 1 cebolla

• ½ calabacín 

• ½ berenjena

• ½ pimiento rojo

• 100 g queso rallado

• Aceite de oliva 

• Pimienta negra molida

• Sal

Ensalada:

• 300 g garbanzos cocidos

• 1 melocotón

• 10 tomates cherry 

• Salsa pesto

• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Rollitos:

1. Pelar y cortar la cebolla a tiras.

2. Retirar las semillas del pimiento y cortar a tiras. 

3. Cortar los extremos del calabacín y la berenjena y cortar a tiras.

4. Calentar una sartén con unas gotas de aceite y saltear la cebolla a fuego alto durante 5 minutos. Añadir el resto de las verduras y saltear durante 5-10 minutos más. Hasta que cojan color, pero sigan crujientes. Añadir sal y pimenta. Reservar.

5. En un bol batir los huevos y una pizca de sal.

6. Calentar una sartén ancha antiadherente con un poco de aceite.

7. Cuando esté bien caliente, añadir la mitad del huevo y repartir por todo el diámetro de la sartén con movimientos circulares antes que cuaje el huevo, como si fuera una crepe.

8. Una vez cocida y sin darle la vuelta, añadir las verduras y el queso. Enrollar, cortar y pinchar cada trozo con un palillo de madera.

9. Repetir el proceso con el resto del huevo.

Ensalada:

1. Limpiar y escurrir los garbanzos. 

2. Cortar los tomates por la mitad.

3. Pelar y cortar el melocotón a láminas. Calentar una sartén con un poco de aceite y dorarlo por los dos lados. Retirar y reservar.

4. En un bol mezclar todos los ingredientes con 2 cucharadas de pesto.

5. Servir.