Consejos para garantizar el control alimentario en el ámbito doméstico

La seguridad alimentaria es algo que los consumidores valoran, especialmente, cuando consideran que se encuentran en una situación de riesgo. Sin embargo, no suele actuarse de una forma activa para mejorarla. La manera como se enfocan las acciones varía considerablemente entre los distintos países.

Los estadounidenses son el grupo de población con una mayor sensibilidad y capacidad para aplicar avances tecnológicos en el ámbito doméstico. El consumidor americano es capaz de gastarse dinero en equipos que sirvan para evaluar el nivel de seguridad de sus alimentos. Así, el empleo de termómetros que permiten controlar la temperatura interior de los alimentos o la utilización de otros sistemas, como la valoración del ATP en los hogares, uno de los sistemas más en boga para el control de la contaminación en hogares e industrias, para detectar la presencia de algunos patógenos, empieza a verse con cierta frecuencia. Esta situación es menos frecuente en Europa en general y casi nula en España.

Utilización del frío: El frigorífico

Si hay alguna acción que ayude de forma significativa al control de los alimentos, esa es la temperatura. Es igualmente interesante tanto el control de la refrigeración como el del cocinado. Con un frigorífico de clase A o mejor, se consigue una mayor eficiencia energética y una reducción de la factura de la electricidad, pero, además, se garantiza una mejor regulación de la temperatura de los productos que conserva. Los alimentos duran más y disminuye el riesgo de problemas gastrointestinales si el mantenimiento del equipo es adecuado.

Se debe hacer una limpieza y desinfección periódicas. Para ello habrá que desconectar el electrodoméstico, vaciarlo de alimentos y retirar todas las partes desmontables, que se pueden limpiar aparte. Durante el proceso, los alimentos se han de mantener fríos, por lo que se pueden poner en bolsas en el congelador, mientras se limpia el frigorífico. Mientras se limpia el congelador, se pueden poner todos juntos en el frigorífico, para que la pérdida de frío sea mínima. Todo el proceso se ha de hacer lo más rápidamente posible y en días no demasiado calurosos.

En algunos frigoríficos una de sus paredes es la que se enfría y de ahí se transmite al resto de superficies, al aire interior y a los alimentos. En este tipo de máquinas es necesario no acercar excesivamente los alimentos a esa pared. La pared se enfriará mucho más que el resto y hará que se forme escarcha, incluso hielo, en su superficie, lo que haría que los alimentos se puedan congelar en la superficie, haciendo que pierdan calidad.

Utilización del calor

En multitud de ocasiones se ha señalado la importancia de cocinar adecuadamente los alimentos. Para ello, se ha de garantizar que el calentamiento sea suficiente, a temperaturas de al menos 70 °C en el interior del producto. Para asegurar este objetivo se necesitan termómetros de punción que puedan introducir una sonda en el núcleo del alimento. Esta medida puede ser eficaz para alimentos de cierto volumen.

Además, en la actualidad se considera de mayor calidad el cocinado a baja temperatura. Así, platos calentados a 45 °C, productos semifríos o platos elaborados con productos crudos están haciéndose un hueco muy importante en la cocina actual. El consumo de alimentos crudos o poco cocinados supone un mayor riesgo y un aumento de las enfermedades alimentarias. En la medida que el consumidor lo entienda, este riesgo se puede controlar. Si no se dan unas adecuadas medidas de control alimentario y de cocinado, veremos que los niveles de seguridad alimentaria van a disminuir.

¿Kits de análisis en casa?

Algunos consumidores quieren conocer si los productos que compran están exentos de los patógenos más habituales, que normalmente suelen ser los más peligrosos. Para cubrir esta demanda se han sacado al mercado sistemas inmunológicos para la detección de Salmonella, Listeria monocytogenes o Escerichia coli O157:H7 entre otros. Estos sistemas se basan en el mismo principio que las pruebas de embarazo o las pruebas de antígenos para la detección de COVID-19. Probablemente, estos sistemas de detección serán más habituales en aquellas situaciones en las que el consumidor crea que los alimentos no son seguros, o cuando se puedan producir brotes con muchas personas afectadas.

La medición del ATP es uno de los sistemas más en boga para el control de la contaminación de microorganismos y de suciedad en las industrias alimentarias de todo el mundo. Lo que hace es detectar la concentración de materia orgánica en una muestra concreta. Una de las ventajas de este sistema es que puede ser empleado para la detección de suciedad y para las zonas susceptibles de ser fuertemente contaminadas con microorganismos.

Se trata de una técnica que en el sector industrial se aplica después de la higienización (limpieza y desinfección) y que se considera de referencia en muchas plantas de procesado de alimentos como sistema para considerar si la instalación ha estado adecuadamente tratada. Este criterio suele ser muy adecuado, puesto que una buena higienización conlleva una reducción de la contaminación y una prevención de las contaminaciones cruzadas. Por este motivo, la aplicación al entorno doméstico puede ser de gran utilidad.

Seguridad alimentaria y mitos

El mundo de la alimentación está repleto de mitos, creencias que hacen confundir la realidad con la ficción: 

El vinagre y el bicarbonato son desinfectantes muy eficaces

Esto es completamente falso, porque el vinagre podría ser un desincrustante débil, porque puede disolver algunos depósitos de cal, pero siempre con una eficacia muy limitada. Sin embargo, el bicarbonato tiene un efecto contrario.

Los alimentos cuanto más crudos mejor

Esta afirmación se basa en que en los últimos cuarenta años se han conseguido unos niveles de seguridad de primer nivel mundial. Sin embargo, la mejora de la calidad de las aguas de riego y su control, los tratamientos contra enfermedades y parásitos de los animales, la higiene en las personas implicadas en la manipulación de los alimentos, además de la utilización del frío (refrigeración y congelación) y diferentes tecnologías alimentarias, han hecho que los alimentos sean objetivamente seguros.

Los alimentos ecológicos son más seguros

Esta afirmación, sin ninguna matización, es falsa. En este caso hay que diferenciar entre alimentos de origen animal y vegetal. En los alimentos de origen animal no hay diferencias entre los ecológicos y los no ecológicos. De hecho, la seguridad en este caso no depende del origen, sino de las plantas de despiece, que son las que obtienen las piezas de carne que se ponen en el mercado. Si hablamos de los vegetales, hay que tener en cuenta que se han de abonar con estiércol y este no es otra cosa que excrementos animales fermentados. Por tanto, el consumo de vegetales ecológicos no desinfectados correctamente puede suponer un riesgo para la salud.

Para descongelar alimentos se puede dejar la comida a temperatura ambiente

Esto es falso. Los microorganismos, especialmente las bacterias, son capaces de crecer a gran velocidad a temperaturas por encima de 8 – 10 °C. Si dejamos un producto congelado sobre una superficie de la cocina, puede descongelarse en las capas superficiales en poco tiempo. Una vez que se llega a los 8 °C, la temperatura sube cada vez más deprisa, hasta que se iguala con la temperatura ambiente de la cocina. Por tanto, podemos encontrarnos en una situación de riesgo que no controlaremos. Los alimentos se han de descongelar dentro del frigorífico, lo que
requiere una cierta planificación de las comidas.

Si no vemos que una superficie esté sucia, es que no hay peligro

De nuevo es falso, porque en seguridad alimentaria la prueba del algodón no funciona. Los microorganismos no se ven y es necesario limpiar las superficies que van a estar en contacto con alimentos cada día. Después de limpiar, la superficie ha de quedar bien seca y tenemos que desinfectarla al menos una vez a la semana.

Hay que lavar las carnes y el pollo antes de cocinar

Este es un mito bastante extendido. Las carnes no se han de lavar. Parece que poner la carne debajo de un chorro de agua hace que se vayan las bacterias. Esto es falso. En realidad, lavar las carnes puede suponer que, si hay microorganismos peligrosos en su superficie, estos se extiendan por otras superficies de la cocina, provocando una contaminación mayor. Por tanto, la carne, de la bandeja a la olla directamente.

Si no huele mal, se puede comer

Esto no es cierto, porque los patógenos no huelen ni saben mal y son capaces de provocarnos una enfermedad con bajo número. Por ello, es muy importante tratar bien los alimentos. Es decir, abrir el envase cuando lo vayamos a comer, dejarlos en el frigorífico, no abrir la puerta del frigorífico un tiempo excesivo y mantenerlo todo limpio. Además, hay que controlar la fecha de caducidad y la de consumo preferente. Si se nos indica fecha de consumo preferente, el fabricante nos indica que a partir de la fecha el alimento puede perder calidad, pero mantiene la seguridad. Sin embargo, si se nos indica la fecha de caducidad, el alimento no puede consumirse a partir de esa fecha, puesto que hay riesgo de pérdida de seguridad del alimento.