Com cuinar fegits
La base d'una alimentació variada i equilibrada no només rau en la varietat d'aliments o ingredients, també en la varietat de preparacions i coccions. Com ja es va comentar a l'article Com cuinar es recomana l'ús de tècniques de cocció lleugeres per al dia a dia (vapor, planxa, microones, bullits ...) mentre que es reserven a ocasionalment aquelles més calòriques, com és el cas dels fregits.
A grans trets sabem que fregir consisteix en submergir un aliment en greix o oli calent fins que aquest es cuini completament. Però per obtenir uns fregits cruixents i sense excés de greixos hi ha una sèrie de consideracions que cal tenir en compte.
A continuació, us mostrem aquells trucs bàsics perquè quan, de tant en tant, utilitzeu aquest mètode de cocció us quedin unes elaboracions per llepar-se’n els dits!
- Utilitza oli d'oliva verge o verge extra: és un dels que suporta temperatures més altes, el que tenim al nostre territori i a més és un dels pilars de la nostra dieta mediterrània cardiosaludable. Optar per una varietat suau, com l'arbequina, és una bona opció.
- Arrebossa els aliments: en cobrir-los amb una capa prima d'arrebossat, l'aliment no entra en contacte directe amb l'oli, absorbint-ne menys. La calor penetra de forma més uniforme quedant crocant i daurat a la superfície.
- Talla els aliments a trossos petits: com més gran és l'aliment a fregir, més temps trigarà a coure’s i més quantitat d'oli entrarà a l'interior. En general, tallar els aliments en talls petits o prims serà la millor opció.
- Juga amb els contrastos de temperatura: com més diferència hi hagi entre la temperatura de l'aliment que vulguis fregir i la temperatura de l'oli, més cruixent quedarà i menys oli absorbirà. Es poden, per exemple, fregir aliments congelats directament o acabats de treure de la nevera.
- Fregeix la quantitat justa: és important evitar fregir grans quantitats a la vegada, perquè l'oli pugui mantenir-se en la seva temperatura òptima en tot el fregit.
- Submergeix l'aliment completament en oli: d'aquesta manera entrarà en contacte l'oli en tota la superfície, evitant que aquest absorbeixi més oli del compte pels costats.
- Evita cobrir els aliments ja fregits: per condensació s’estovaran, disminuint el punt crocant.
Tenint en compte els trucs anteriors, us mostrem tot seguit com fer-ho pas a pas:
Quin és el millor procediment per a aquesta tècnica de cocció?
- Deixar a punt una safata o un plat amb paper absorbent per sobre, a més d'una escumadora llesta per retirar l'aliment.
- Posar a escalfar l'oli d'oliva verge, ja sigui en una paella o en una fregidora. No s'ha d'observar fum a la superfície.
- Mentrestant, tallar l'aliment a fregir i preparar l'arrebossat: ou i pa ratllat o simplement passat per farina, dependrà de cada preparació.
- Arrebossar els aliments un per un. Posar en una safata i refredar a la nevera.
- Submergir completament l'aliment en l'oli quan estigui calent. Una manera de controlar la temperatura és introduint un trosset petit d'aliment en l'oli, si en caure triga menys de tres segons en tornar a la superfície, és perquè està llest.
- Quan l'aliment estigui daurat i el bombolleig de l'oli voltant sigui cada vegada menor, és senyal que ja està llest.
- Retirar l'aliment, amb ajuda de l’escumadora, i col·locar-lo sobre el paper absorbent per eliminar l'excés de greix.
- Condimentar per sobre i consumir preferentment al moment, per evitar que no s'humitegi la capa crocant de la superfície.
Amb què podem arrebossar els aliments abans de fregir-los?
Arrebossats n'hi ha de molts tipus i també combinacions d'ingredients. Els principals són:
- Farina + ou + pa ratllat
- Ou + pa ratllat
- Només farina o fècula
- Tempures
També es pot reemplaçar el pa ratllat per panko, llavors, cereals en flocs, fruits secs picats, etc.
A continuació, us proposem un parell de receptes amb aquesta tècnica de cocció, ideals per a cuinar a casa per a tota la família:
Bunyols de bacallà
Ingredients per a dos persones:
- 100 g de patata
- 250 g de carbassa
- 100 g de bacallà tallat dessalat
- 2 ous
- 30 g de farina
- Oli d'oliva verge
- 1 gra d'all
- 1/2 manat de julivert
Elaboració:
- Pelar la patata i la carbassa. Tallar-les en talls regulars i bullir fins que quedin tendres.
- Posar el bacallà en una cassola i afegir dos litres d'aigua. Posar a foc viu fins que arrenqui el bull. Retirar del foc, reservar 300 ml d'aigua de cocció i el bacallà per separat.
- Escalfar tres cullerades d'oli d'oliva verge en una cassola, afegir la farina i coure uns minuts sense deixar de remenar. Afegir a poc a poc els 300 ml d'aigua de cocció del bacallà encara calent i remoure fins a obtenir una massa homogènia.
- Retirar la cassola del foc i afegir els ous un a un. Afegiu-hi el bacallà esmicolat, la patata, la carbassa, l'all i el julivert picat. Barrejar obtenint una massa similar a la de les croquetes.
- Guardar-ho ben tapat a la nevera fins que es refredi.
- Fer la forma de bunyol amb les mans o amb dues culleres i fregir-los en abundant oli ben calent fins que quedin daurats. Escórrer sobre paper absorbent i servir.
Bastonets de carbassó
Ingredients per a 2 persones
- 600 g de carbassó
- 100 g de pa rallat
- 100 g de farina de blat
- 100 g de formatge en pols
- 2 ous
- 1/2 llimona
- Julivert fresc
- Oli d'oliva verge
- Sal i pebre
Elaboració
- Tallar els carbassons a bastons, més o menys de la mateixa mida. Reservar.
- En un bol barrejar el pa, el formatge en pols, el julivert picat, la sal, el pebre i la ratlladura de mitja llimona.
- Batre els ous. Passar els bastons de carbassó primer per farina, després per ou i finalment per la barreja de pa ratllat i formatge anterior.
- Dejar enfriar en la nevera un rato.
- Fregir en oli d'oliva verge extra calent fins que quedin daurats.
- Retirar de l'oli amb l'ajuda d'una escumadora i deixar-los escórrer sobre paper absorbent.
- Llestos per servir!
Vegeu també aquestes altres receptes:
Article i receptes elaborades per:
